Определение критических пределов

критические пределы

Критические пределы являются одним из обязательных элементов при описании критических контрольных точек. Более того, третий принцип ХАССП определяет конкретное требование по установке и соблюдению предельных значений параметров, находящихся в зоне ответственности ККТ.

Начнем с определения понятия.

Критический предел (иногда говорят “предельные значения”) это критерий, разделяющий допустимые значения, от недопустимых.

Попытаемся разобрать, что именно это означает.

Напомним. Суть критической контрольной точки — это установление контрольных мероприятий на определенных производственных этапах для устранения конкретных опасных факторов.

Другими словами, мы разрабатываем некие действия, осуществляя которые мы устраняем риск либо снижаем его до допустимого уровня.

Но как быть уверенным — что мы устранили риск?

Варианта всего два.

Первый — это проверка каждого изделия. То есть мы должны лично убедиться, что каждый продукт не содержит опасности. Это самый надежный способ. Но он практически не возможен. Мы не можем осуществлять разрущающий контроль с каждым произведенным изделием.

Поэтому чаще всего используется второй вариант. Контроль действий. Например мы точно знаем, что в случае если варка колбасных изделий будет осуществляться при температуре 80 градусов, то это приведет к тому, что все белки денатурируют и коагулируют. А вследствие коагуляции белков гибнет вегетативная форма микрофлоры. (конечно параметры могут отличаться в зависимости от конкретной рецептуры приготовления колбас, мы приводим усредненные значения).

Почему мы в этом уверены? Потому что, учеными в свое время было проведено множество исследований, экспериментов и анализов, которые и подтвердили данный факт. Таким образом, наша задача — гарантировать то, что термическая обработка пройдет строго в этих режимах. То есть температура и время. Если же хоть один из этих параметров будет нарушен, безопасность продукции ставится под сомнение.

Таким образом, данные параметры (температура и время) становятся критическими пределами для данной операции. Потому что именно их соблюдение разделяет всю нашу произведенную продукцию на две категории — безопасная и не безопасная.

Итак, для каждой ККТ необходимо определить конкретные критические пределы — то есть значения параметров, исполнение которых критично для соблюдения безопасности продукции.

В качестве таких параметров могут выступать:

  • время;
  • температура;
  • вес;
  • размер;
  • влажность;
  • уровень консервантов
  • pH;
  • уровень соли
  • уровень / доля ингредиентов.

Этот список можно продолжить, мы приводим лишь самые распространенные варианты.

Но помните, значения параметров, которые Вы устанавливаете в качестве критических пределов — не должны браться “с потолка”. Они всегда должны опираться либо на нормативно-техническую документацию (самый предпочтительный вариант) либо на научную литературу. Если Вы попытаетесь установить самостоятельные значения, Вам необходимо убедиться и документально доказать, что соблюдение именно этих значений гарантирует безопасность Вашей продукции.



Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *