Дерево решений ХАССП

дерево хассп

Одним из стандартных и самых простых способов поиска ККТ является метод — “Дерево принятия решений ХАССП”

Данный метод указывается в самом ГОСТ ХАССП (ГОСТ 51705.1-2001) в качестве ориентира для работы с критическими точками. Но к сожалению, ни один из нормативных документов не содержит подробного описания — как именно этим методом стоит пользоваться. Попытаемся ответить на него простым языком.

Дерево принятия решений ХАССП — это логический инструмент. Его смысл — Вы задаете вопрос и в зависимости от ответа переходите к следующему вопросу. И так каждый раз. Выглядит Дерево следующим образом:

Дерево решений хасспДерево решений хассп

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Я привел тут два варианта Дерево решений ХАССП.

Оба они из ГОСТ. Тот что слева — это приложение к ГОСТ 51705.1-2001. Справа — из ГОСТ 33182-2014.

Но на мой взгляд формат приведенный в ГОСТ 33182-2014  намного лучше. Пусть Вас не пугает, что это ГОСТ для мясной промышленности. Данный инструмент работает в любой пищевой отрасли. Так что рекомендую.

Теперь давайте попытаемся разобраться. Дальнейшие примеры я буду приводить на базе Дерево принятия решений ХАССП из ГОСТ 33182.


Скачайте бесплатно Чек-лист по работе с критическими точками ХАССП


Пример использования Дерева принятия решений ХАССП

Для примера возьмем следующий случай.

Условия: Выпечка хлеба. Сырье в данном случае не рассматриваем, а обсуждаем только производственный процесс. для упрощения будем считать что у нас есть всего несколько производственных этапов:

  1. Замес теста.
  2. Закладка теста в формы.
  3. Выпечка.

На каждом этапе есть только биологические опасности (также для упрощения не будем расписывать какие именно, так как в данном случае это не важно). Химические и физические отсутствуют.

ВНИМАНИЕ! Прежде чем начать работать с Деревом принятия решений ХАССП, Вам необходимо на руках иметь:

  1. Список опасных факторов.
  2. Производственные блок-схемы.
  3. Реестр предупреждающих действий ХАССП.

Без этих документов, использовать данный метод выявления критических точек не получится.

Итак.

Открываем Дерево принятия решений и задаем первый вопрос из него:

1. Существует ли контроль данной биологической опасности на данном этапе технологического этапа — Замес теста.

Ответ — НЕТ.

2. Идем по стрелочке схемы и задаем следующий вопрос: Необходимо ли контроль на данном этапе?

Ответ — НЕТ.

3. Дальше по стрелке  и получается что на данном этапе ККТ отсутствует.

Повторяем операции по следующему этапу:

1. Существует ли контроль данной биологической опасности на данном этапе технологического этапа — Закладка теста в формы?

Ответ — НЕТ.

2. Дальше по стрелке и задаем следующий вопрос: Необходимо ли контроль на данном этапе?

Ответ — НЕТ.

3. Дальше по стрелке и получается что на данном этапе ККТ отсутствует.

Переходим к следующему этапу:

1. Существует ли контроль данной биологической опасности на данном этапе технологического этапа — Выпечка?

Ответ —  ДА (так как мы обязаны контролировать температуру выпечки и продолжительность)

2. Идем по стрелочке и задаем следующий вопрос: Разработан ли данный этап технологического процесса специально для устранения данной опасности?

Ответ — НЕТ.

3. Дальше по стрелке и задаем следующий вопрос: Может ли данная опасность появиться или превысить допустимый уровень на данном этапе?

Ответ —  ДА (ведь если мы нарушим технологию выпечки, что биологические опасности не будут устранены).

4. Дальше по стрелке и задаем следующий вопрос: Могут ли следующие этапы устранить или свести возможность появления до допустимого уровня?

Ответ — НЕТ (так как дальше нет никаких этапов, которые могли бы устранить биологические опасности).

5. Дальше по стрелке и получаем что данный этап является Критической контрольной точкой.

Думаем логика решений достаточно понятно. Рекомендуем Вам потренироваться на каком-нибудь своем реальном продукте для того, чтобы просмотреть все возможные варианты ответов и решений.


Оградите себя от 10 типовых ошибок ХАССП, скачайте прямо сейчас Чек-лист с пошаговой инструкцией работы с критическими точками ХАССП 



Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *