Что такое ХАССП?

Самый популярный вопрос об этой системе звучит именно так – что такое ХАССП?

Что же это за страшные буквы которые теперь на слуху у каждого, кто связан с пищевым производством или общепитом.

Уверен, что Вы видели множество официальных разъяснений по этому поводу, поэтому не буду здесь Вас ими загружать. Все официальные нормативные толкования системы  ХАССП приведены в самом конце статьи.

Сейчас же я хочу сначала попытаться дать простое человеческое пояснение этой системы. Настолько, насколько это возможно.


Скачайте бесплатно Чек-лист по работе с критическими точками ХАССП


Итак. Что же такое система ХАССП?

ХАССП – это система обеспечивающая безопасность еды для тех, кто ее ест.

Не больше и не меньше. Заметьте – не гарантирует, потому что гарантировать абсолютную безопасность невозможно. Риск остается всегда.

И речь идет о безопасности едоков, а не производителей. А чем к сожалению тоже многие часто забывают.

Вот и получается, что ХАССП – это некий набор действий всех кто участвует в производстве еды с целью – обеспечивать максимально, насколько это возможно – ее безопасность для тех, кто эту еду потом будет есть.

Говоря по простому – ХАССП, это система снижающая вероятность отравления едой для ее потребителей.

Теперь о серьезном. Чтобы до конца понять – что же такое система ХАССП, Вам необходимо уяснить еще три основные вещи:

  1. ХАССП – это система. А это значит, что внедрение ХАССП затрагивает все предприятие, будь то мясокомбинат, ресторан или обычная столовая. Потому что нет таких вещей, которых бы не затронул ХАССП при внедрении.
  2. Безопасность еды гарантируется только за счет контроля всей цепочки производства. А это значит, что ХАССП подвержены все – сельскохозяйственные предприятия, производящие агросырье. Естественно производители. А также транспортные компании и торговые точки. Все те, кто отвечает за еду на любом ее участке – от поля до прилавка.
  3. ХАССП – это безопасность. А значит не достаточно купить, написать, создать какие-то документы. Без реальных систем контроля на производстве ХАССП не работает. То аксиома.

 ХАССП состоит из нескольких основных составляющих. А именно:

— знание производителем всех возможных (потенциальных) опасностей, которые могут попасть в еду. То есть, как бы это цинично не звучало, но производитель должен досконально знать, как именно он может (даже непреднамеренно) отравить своих покупателей.

— знание конкретных мест на производстве (или транспортировке, или продаже, или хранении, ну в общем на протяжении всей пищевой цепочки) где эти самые опасности могут в еду попасть.

— разработка и установка специального контроля в этих самых местах, для обеспечения того, чтобы выявленные опасности не попали в продукты питания.

То что я описал выше – это базовые понятия ХАССП. Конечно их недостаточно для полного понимания и умения применения всей системы. Необходимо знать четко все 7 принципов системы ХАССП, знать какие именно действия необходимо предпринимать для реализации всей системы.

Но об этом Вы можете прочитать в других наших статьях в данном блоге.

А теперь как и обещал, дополнительно привожу официальные толкования данного термина.

  1. ХАССП – Концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.

(Согласно ГОСТ Р 51705.1-2001. Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.)


Оградите себя от 10 типовых ошибок ХАССП, скачайте прямо сейчас Чек-лист с пошаговой инструкцией по работе с критическими точками ХАССП



Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *