9 универсальных критических контрольных точек для любых предприятий.

9 типовых кктКраеугольным камнем всей системы ХАССП являются критические контрольные точки. Именно от того, насколько правильно Вы определили ККТ, зависит эффективность всей Вашей системы ХАССП.

При этом необходимо учитывать еще такой нюанс, как количество ККТ в предприятии.

Критических контрольных точек не может быть слишком мало, иначе Вы не сумеете гарантировать безопасность Вашей продукции для потребителя. Ну, а слишком большое количество ККТ приведет лишь к существенным расходом на их обеспечение и скорее всего вызовет нежизнеспособность всей системы в целом.

Так где же могут располагаться ККТ? Именно ответ на этот вопрос Вы и найдете далее по тексту.

1. Для начала еще раз вспомним — что же такое критические контрольные точки.

Критическая контрольная точка — это конкретное место и операция технологического этапа, на которой Вы осуществляете специализированный контроль, для предотвращения появления потенциальной опасности.
Подчеркиваем — место и операция. То есть избегайте самой распространенной ошибки, когда ККТ привязывается к человеку (сотруднику ОТК или менеджеру по качеству), а не к технологическим операциям.


Скачайте бесплатный Чек-лист по работе с критическими точками ХАССП


2. Ну, а теперь собственно список потенциальных технологических операций, которые часто выступают в качестве ККТ.

ККТ / Риск

ЭТАП

Данные которые должны учитываться

Пастеризация жидких молочных продуктов / Биологический фактор риска

Высокотемпературная кратковременная пастеризация

Показания пастеризатора;
Документы о переводе продукции в режим или снятия с режима ожидания;
Данные о проверках показателей

Термическая обработка продукта / Биологический фактор риска

Непрерывная или периодическая термообработка продукта

Показатели температурных датчиков;
Соблюдение технологии приготовления;
Данные о проверках показателей.

Внутренняя температура тепловой обработки продукции / Биологический фактор риска

Выпечка продуктов

Данные параметров продукта;
Данные о температуре начинки продукта;
Данные о проверках показателей.

Сушка/удаление влаги из продукта / Биологический опасный фактор

Любой этап на котором происходит процесс удаления лишний влаги из продукта.

Данные параметров продукта;
Данные о температуре продукта;
Данные о проверках показателей.

Применение возвратного продукта / Химический (пищевые аллергены)

Идентификация и дальнейшее использования возвратной продукции, содержащей аллергены

Документы по учету возвратных продуктов;
Соблюдении технологии использования;
Данные о проверках показателей.

Чистка или наладка оборудования для удаления аллергенов / Химический опасный фактор

Удаление остатков продукта содержащего аллергены, со всех поверхностей контактирующих с продукцией.

Документы по чистке / переналадке оборудования;
Журнал регистрации технических осмотров оборудования.

Обнаружение посторонних веществ / Физический опасный фактор

Любой конечный этап на котором возможна проверка продукта на наличие инородных предметов.

Журнал регистрации результатов проверки.

Поточная фильтрация / Физический опасный фактор

Операция просева через сито/фильтр/рассев и т.п.

Журнал регистрации параметров работы просева.

Магнит / Физический опасный фактор

Этап на котором используется магнит для улавливания инородных предметов

Журнал регистрации работы параметров магнита;
Журнал регистрации технических осмотров магнита;
Данные о проверках показателей.

 


 Оградите себя от 10 типовых ошибок ХАССП, скачайте прямо сейчас Чек-лист с пошаговой инструкцией работы с критическими точками ХАССП



Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *